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OTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS TECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE SNACK EXTRUDADO A PARTIR DE ARROZ E FEIJÃO

2012; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 23; Issue: 3 Linguagem: Português

0103-4235

Ana Vânia Carvalho, Alessandro de Oliveira Rios, P. Z. Bassinello, Lara Lima Seccádio,

Food composition and properties

Este trabalho teve como objetivo investigar os parâmetros relevantes para elaboracao de snacks extrudados a partir de farinha mista de arroz e feijao e avaliar a influencia das formulacoes e condicoes do processamento nas caracteristicas do produto final. Para a elaboracao dos snacks utilizou-se um delineamento composto rotacional fatorial completo, com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijao, umidade de condicionamento e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteina, densidade aparente e indice de expansao. Os ensaios foram processados em extrusor mono-rosca, com velocidade da rosca de 177 rpm e matriz circular de 3,85mm. A temperatura variou somente na 3o zona do extrusor, conforme o planejamento experimental, permanecendo fixa na zona 1 (30°C) e na zona 2 (40°C). A otimizacao do processo de extrusao para a producao do snack de arroz e feijao foi realizada por meio da analise de regressao e indicou como as melhores condicoes de processamento o emprego de 30% de farinha de feijao, 14% de umidade de condicionamento da materia-prima e temperatura na 3o zona do extrusor de 80°C.