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COMPRENSIÓN DE LOS CONCEPTOS DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA. Una revisión y propuesta conceptual

2019; Volume: 28; Issue: 2 Linguagem: Inglês

1851-1732

Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls, Rodolfo Wendhausen Krause, Edar da Silva Añaña,

Culinary Culture and Tourism

espanolCientificamente hay una gran inmadurez conceptual de los terminos gastronomia y culinaria. Asi, el abordaje de la gastronomia, tanto en la educacion como en la gestion, es confuso. El objetivo de este estudio es analizar la comprension de dichos conceptos por parte de los docentes de los cursos de grado y posgrado en turismo y hoteleria y en la carrera de gastronomia de la Universidad del Vale do Itajai. Como metodo epistemologico se considero el materialismo historico-dialectico, en una investigacion exploratoria, cualitativa y cuantitativa, dividida en tres etapas. La primera es un analisis del marco teorico. La segunda, una investigacion empirica con 42 docentes de los cursos referidos. Las preguntas escalares fueron tratadas con la estadistica descriptiva y la pregunta abierta con el metodo de analisis de contenido. La tercera etapa confronto la hipotesis de los autores con los resultados obtenidos. Se concluye que la gastronomia es una evolucion de la culinaria y esta compuesta por 5 dimensiones esenciales: (1) Artistico-creativa; (2) Cientifico-tecnica; (3) Culturalsocial; (4) Hedonica-experimental; y (5) Alimentario-fisiologica. Se pueden abordar estas dimensiones a traves de dos perspectivas, (a) academica o (b) mercadologica. Se considera que el metodo propuesto para definir la gastronomia y la culinaria es valido, no obstante debe ser refinado y aplicado a otras instituciones de ensenanza y profesionales del area (chefs), a fin de abarcar una muestra mayor. EnglishThe Understanding of Culinary and Gastronomy Concepts: A Revision and Conceptual Proposal. scientifically there is a conceptual immaturity about gastronomy and culinary. Thus, the approach of gastronomy, both in teaching and in management, is at least confused and impaired. The objective of this study is to analyze the understanding of these concepts by the professors of undergraduate and postgraduate courses in Tourism & Hospitality and graduation in Gastronomy of the University of Vale do Itajai-SC. Historical-dialectical materialism is the epistemological method, in an exploratory, qualitative-quantitative, divided into three phases. Firstly, an analysis of the theoretical framework. Secondly, an empirical research with the 42 teachers of these courses. Scalar questions were treated under descriptive statistics and the open question under the content analysis method. Lastly, the confrontation of the hypothesis with the results obtained. It is concluded that the gastronomy is an evolution of the culinary, being composed of 5 essential dimensions: (1) Artistic-Creative; (2) Scientific-Technical; (3) Cultural-Social; (4) Hedonic-Experiential; and (5) Food-Physiological. One can approach these dimensions through two optics, (a) academic or under the (b) market bias. It is considered that the proposed method for conceptualizing gastronomy and cooking is valid, however, it should be refined and applied to other teaching institutions and chefs, to cover a larger sample.