ÇİMLENDİRİLMİŞ BAZI TAHIL VE BAKLAGİLLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
2019; Association of Food Technology, Turkey; Volume: 44; Issue: 3 Linguagem: Turco
10.15237/gida.gd19019
ISSN1309-6273
AutoresF. N. Kılınçer, Mustafa Kürşat DEMİR,
Tópico(s)Heavy Metals in Plants
ResumoBu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin farklı sürelerde (1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda değişimleri incelenmiştir. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; kül, ham protein ve yağ miktarları artmıştır. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin artmasına bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca; baklagillerin ham protein oranının yaygın tahıllara kıyasla daha yüksek, bu tahılların da ham yağ oranının baklagillere kıyasla daha düşük olduğu ve en yüksek toplam fenolik madde içeriğine pseudo-tahılların sahip olduğu bunu da baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl, pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut kimyasal özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği, başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.
Referência(s)