Produção Nacional
Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil
2018; Volume: 6; Issue: 3 Linguagem: Português
10.31416/rsdv.v6i3.108
ISSN2237-1966
AutoresCristiane Ayala de Oliveira, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Monalisa Pereira Dutra Andrade, Rodrigo de Araújo Soares, Eduardo Mendes Ramos,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoEste estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletados no mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca e “Morcela Preta”), sendo estas as únicas produzidas em nível industrial. Foram realizadas as seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade de água (Aw); pH; teor de cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); pigmentos heme nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise do perfil de textura e perfil lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os dois tipos de morcelas estudadas, apenas para as determinações de nitrito residual, pigmentos e minerais. Constatou-se, que apesar de denominações semelhantes a Morcela Branca e a Morcela Preta são produtos distintos, tanto em suas características fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada para sua elaboração, bem como em seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente a necessidade de mais estudos acerca destes produtos a fim de estabelecer padrões que possibilitem maior difusão destes embutidos no mercado.
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