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ESTRUTURADO DE MIX DE POLPAS DE UMBU E JAMELÃO

2018; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA; Issue: 20 Linguagem: Português

10.13102/semic.v0i20.3113

2595-0339

Angélica Maria de Oliveira Mascarenhas,

Agricultural and Food Sciences

Dentre as técnicas de processamento, a estruturação de polpa de frutas representa uma inovação na área de alimentos, com resultados bastante promissores (CARVALHO et al., 2008). Alimento estruturado ou “designed food” ou “engineered food”, são delineados de acordo com um planejamento, geralmente empregando-se matérias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se encontram fora de classificação para comercialização in natura ou excedentes de produção durante o período de safra, em muitos casos, utilizando-se hidrocolóides (FIZMAN, 1992 apud GRIZOTTO et al., 2005). Os hidrocolóides como alginato, pectina e gelatina, irão atuar como agentes de união, facilitando o corte e retendo umidade, contribuindo para a melhoria da textura (GRIZOTTO et al., 2005).O presente trabalho tem como objetivos estudar o efeito da massa de pectina, alginato e gelatina na formulação do estruturado a partir de um mix de polpa de umbu e jamelão: um produto inovador para ser comercializado pelos agricultores aumentando assim sua renda.