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Caracterización fisicoquímica y organoléptica del cacao criollo nativo (Theobroma cacao L.) de las parcelas cacaoteras de Amazonas

2019; Volume: 1; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.25127/ucni.v3i2.319

2520-0356

Llunely Guimac Cedillo, Armstrong B. Fernández-Jeri, Efraín M. Castro–Alayo, Manuel Emilio Milla Pino,

Food Chemistry and Fat Analysis

<p>La investigación tuvo por objetivo caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el cacao criollo nativo de las parcelas cacaoteras de Amazonas. Se recolectaron muestras por triplicado de cacao criollo de 201 parcelas en los distritos de Amazonas: ElParco, La Peca, Copallín, Bagua, Aramango y Cajaruro, con altitud es de 608, 866, 720, 481, 531 y 893 m.s.n.m, respectivamente. Se determinaron las variables: peso fresco del fruto (PFF), peso de la cáscara (PC), largo del fruto (LF), número de granos por mazorca (GM); así mismo en el mucílago se determinaron: pH, °Brix, y acidez titulable (% ácido cítrico). Organolépticamente, se evaluaron: color de la mazorca (amarillo, rojo y naranja brillante), sabores básicos del mucílago del grano (acidez, astringencia y dulzura), y color del cotiledón fresco del grano (violeta, violeta pálido y blanco). Los resultadosfisicoquímicos fueron sometidos a un ANVA y una prueba de comparación de medias de Tukey (a=0.5%). Para las variables organolépticas se realizó un estudio descriptivo. Los resultados mostraron para cualquier altitud de ubicación de la parcela, hubo estadísticamente diferencias en PFF, PC y LF, obteniendoenAramangoel mayor valor (879.3gde peso total, 734.4g peso de la mazorca y 40 granos por mazorca). En relación al tamaño del fruto largo y ancho los resultados que se encontraron oscilan entre 21.2 a 16.5 cm y 9.7 a 9 cm, respectivamente (Aramango); para Copallín presentó 9.71 cm de ancho, siendo el distrito que indica mayor valor.</p>