Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional

BIBTEX RIS

Análise microbiológica e identificação de adulterantes em leite in natura e pasteurizado comercializado em Jequié-BA

2019; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.26843/interscientia.v7i1.1004

2317-7217

Iara Pereira Dos Santos, Fernanda Maria Oliveira Sousa, Tauá Alves Melo,

Food Safety and Hygiene

O leite é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, gerando constante preocupação com sua qualidade. Devido ao alto valor nutritivo, é um meio propício a proliferação de micro-organismos, inclusive aqueles patogênicos aos seres humanos. Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de substâncias adulterantes e analisar a qualidade microbiológica de leite cru e pasteurizado quanto à presença de coliformes termotolerantes e Salmonella. 12 amostras foram coletadas na qualidade de consumidor diretamente de vendedores que comercializam informalmente o leite in natura e de supermercados em diferentes pontos do município de Jequié- BA. Para a pesquisa microbiológica foi utilizada a técnica de tubos múltiplos seguindo a instrução normativa nº 62 de 2003. As análises quanto à adulteração buscaram a presença de reconstituintes de densidade, agentes neutralizantes e inibidores de crescimento. Todos os protocolos seguiram a IN 68 de 2006. Em relação à pesquisa de adulterantes somente na prova de cloretos as amostras analisadas não apresentaram resultados satisfatórios de acordo o preconizado pela IN 76 de 2018. Na pesquisa por Salmonella spp. 25% das amostras analisadas obtiveram resultado positivo que foi confirmado através de provas bioquímicas. Das análises quanto à contaminação por coliformes termotolerantes, 66,6% não se encontravam dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 12 de 2001, com resultados que variaram de 4,3 a >110 NMP/mL. Os resultados revelaram que algumas amostras não estão de acordo os padrões estabelecidos por lei, demonstrando a importância dos cuidados higiênico-sanitários no processo de produção e venda do leite, reforçando a importância dos tratamentos térmicos no controle da qualidade microbiológica.