Produção Nacional
Revisado por pares
Fritura por imersão de produtos cárneos em oleína de palma
2012; SAGE Publishing; Volume: 32; Issue: 4 Linguagem: Português
ISSN
1532-1738
AutoresCibele Cristina Osawa, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves,
Tópico(s)Edible Oils Quality and Analysis
ResumoEste artigo estudou a fritura descontinua de alimentos carneos empanados em oleina de palma em uma fritadeira eletrica de 28 L, mantida a 182 oC durante 8 horas por dia. Diariamente, tres bateladas de 400-500 g de alimentos carneos foram fritos durante 4,5 minutos. Para comparacao, foram conduzidos testes de termoxidacao com a adicao de material inerte com umidade adicionada e sem a adicao de alimentos (apenas aquecimento). O teor de compostos polares totais nao atingiu o limite de 25% e a formacao de compostos polimerizados tambem nao ultrapassou 5%, refletindo a boa performance da oleina de palma para frituras. Outros parâmetros analiticos, assim como testes rapidos, foram avaliados. Os atributos sensoriais, tais como odor, cor e formacao de fumaca, determinaram quando o oleo de fritura deveria ser descartado. A adicao de agua ao material inerte contribuiu para um valor final de 1,00 ± 0,01% (em acido palmitico), enquanto que o oleo submetido apenas a aquecimento atingiu 0,26 ± 0,02% e os oleos usados na fritura de carne empanada e frango empanado, 0,38 ± 0,00% e 2,35 ± 0,01%, respectivamente. Isso sugere um efeito protetor da agua durante a fritura, pois o oleo submetido apenas a aquecimento foi mais susceptivel a degradacao.
Referência(s)