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Desenvolvimento e caracterização de kombucha a base de diferentes chás e adoçados com açúcar demerara

2019; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 13; Issue: 2 Linguagem: Português

2317-3122

Yasmim Maria Azevedo Santos, Mércia Mélo de Almeida Mota, Ângela Maria Santiago, Deyzi Santos Gouveia, Rebeca de Lima Dantas, Maria José Silveira da Silva,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O aumento na procura por alimentos ditos “saudaveis” e “funcionais” tem ocasionado o aparecimento de novos tipos de produtos, surgindo assim novas oportunidades de negocios que se baseiam na venda de bebidas funcionais. A kombucha e uma bebida fermentada refrescante e agridoce preparada a partir da utilizacao de uma colonia de microrganismos (SCOBY) como inoculo e cha como substrato. Objetivou-se desenvolver e caracterizar os chas fermentados (kombucha) preparados a base de diferentes chas (preto, verde e hibisco) e adocados com acucar demerara. Inicialmente houve a preparacao dos chas mediante infusao e em seguida procedeu-se a ativacao do inoculo ao longo do tres semanas. Fez-se a caracterizacao fisico-quimica (pH, acidez e solidos soluveis) dos chas bases e realizou-se o estudo do acompanhamento cinetico da fermentacao na producao da kombucha. Por fim, determinou-se o teor de acucares totais, acucares redutores, compostos fenolicos, flavonoides e antocianinas do cha fermentado e maturado. Verificou-se que para a elaboracao de kombuchas com qualidade sensorial aceitavel faz-se necessario 4 dias de fermentacao, seguido por 3 dias de maturacao. As kombuchas apresentaram altas concentracoes de compostos fenolicos, em especial a kombucha de cha preto. As bebidas resultantes apresentaram caracteristicas quimicas compativeis com a materia-prima e ingredientes utilizados, sendo considerado um produto com atributos adequados para consumo, visto que contem grande quantidade de acidos e compostos antioxidantes beneficos a saude, podendo suprir algumas necessidades nutricionais.