Análise Direta e Indireta de Nutrientes e Valor Energético de Pratos Salgados Tradicionais do Sul do Brasil
2015; Pharmaceutical Society of Japan; Volume: 13; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
1347-5207
AutoresPaula Cilene Pereira dos Santos, Cássia Regina Nespolo, Fernanda Arboite de Oliveira, Carolina de Marco Veríssimo, Ana Claudia Moreira Bortolini,
Tópico(s)Consumer Attitudes and Food Labeling
ResumoAs tabelas de composicao quimica de alimentos sao as principais ferramentas utilizadas pelos nutricionistas para a verificacao e elaboracao de todos os tipos de dietas ou cardapios, contudo, a maioria das que sao usadas no Brasil estao incompletas e nao consideram alimentos tipicos regionais, dificultando sua utilizacao em acoes de saude. Em funcao disso, realizou-se levantamento na literatura sobre pratos tradicionais do Rio Grande do Sul (RS), representantes de quatro culturas significativas na constituicao da culinaria do Estado do RS: italiana, alema, africana e a campeira. Selecionaram-se dois pratos salgados para cada cultura: macarrao ao sugo e polenta; salada de batata e carne de porco com batata doce; feijoada e quibebe; carreteiro de charque e feijao mexido, respectivamente. As receitas foram elaboradas seguindo a descricao da literatura e determinou-se a composicao centesimal e o valor energetico das amostras. Foi realizada tambem a comparacao dos resultados da analise laboratorial (diretos) com os dados das tabelas de composicao de alimentos (indiretos): TBCA/USP, TACO/UNICAMP, FRANCO e IBGE, sendo evidenciadas diferencas entre os valores encontrados nas diferentes tabelas e grandes variacoes entre os dados obtidos por analise direta e indireta. Alem disso, os resultados demonstraram que os pratos salgados da culinaria gaucha apresentam altos valores caloricos, sendo que a salada de batatas e a carne de porco com batata doce representam o menor e o maior valor calorico, respectivamente, repetindo os mesmos extremos em relacao aos teores de lipidios nas amostras.
Referência(s)