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Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional

2019; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 30; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642019000400051

0718-0764

Sneyder Rodríguez‐Barona, Jaime A. Cuaspud, Gloria I. Giraldo,

Food composition and properties

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) sobre la porosidad de láminas de banano, como pretratamiento del proceso de impregnación a vacío (IV). La porosidad de las muestras se determinó mediante la relación entre la densidad real y la densidad aparente aplicando el modelo acoplado mecanismo hidrodinámico- fenómeno deformación-relajación. Se empleó sacarosa e inulina como agentes osmo-deshidratantes. La porosidad inicial en las muestras de banano sin DO fue de 4,6±0.8%, para las muestras osmo-deshidratadas con inulina fue de 10,9±0,9 y con sacarosa de 17,6±1,7 %. El proceso de IV arrojó valores de fracción de impregnación de 13,7±0,8 y 30,9±1,7 % en muestras con y sin proceso de DO respectivamente. Incrementar los espacios porosos en las matrices alimenticias, usando DO se convierte en una alternativa de valor, pues podría favorecer la incorporación de componentes bioactivos a través de IV.