Produção Nacional
Aspectos sensoriais e nutricionais de biscoito vegano elaborado com a macroalga Gracilaria birdiae
2019; Escola Superior de Sustentabilidade; Volume: 10; Issue: 1 Linguagem: Português
10.6008/cbpc2179-6858.2019.001.0023
ISSN2179-6858
AutoresTarcísio Augusto Gonçalves Júnior, Dárlio Inácio Teixeira Alves, Cristiane Fernandes de Assis, José Hamilton da Costa Filho, Ana Paula Costa Câmara, Cibele Soares Pontes,
Tópico(s)Microbial Metabolites in Food Biotechnology
ResumoO desafio de produzir alimentos de forma sustentável será grande com a previsão de nove bilhões de habitantes no planeta em 2050. Para o desenvolvimento de práticas sustentáveis a pesquisa e o debate sobre os sistemas alimentares devem ser constantes.As políticas públicas no Brasil incentivam a pesquisa e a inovação para uso de alimentos não convencionais na busca por alternativas saudáveis e sustentáveis. Objetivou-se neste estudo analisar as características sensoriais e o valor nutricionalde um biscoito sem glúten e sem lactose emcomparação com biscoito semelhante produzidosubstituindo-se o ovo de galinha pela macroalga Gracilaria birdiae.Amostras do biscoito controle e do biscoitoG. birdiaeforam submetidas a testes para averiguar a aceitação sensorial e a intenção de compra. Para verificação do valor nutricional, amostras dos biscoitos foram submetidas a análise da composição centesimal. Não houve preferência para os atributos sensoriais odor e sabor, para textura e aparência global os provadores preferiram o biscoito controle. O índice de aceitação sensorial foi acima de 70% para todos os atributos de ambas as amostras. A intenção de compra obteve repercussão favorável para as duas amostras, com o biscoito controle alcançando melhores indicadores. A composição centesimal dos biscoitos demonstrou diferença significativa entre eles (p<0,05) para lipídios e valor calórico total.Nos testes sensoriais realizados nesse estudo, o biscoito G. birdiae foi considerado inferior ao biscoito controle nos atributos textura e aparência global, os demais resultados demonstraram boa aceitação e percentuais mais elevados para 'possivelmente compraria' para ambos os biscoitos. Com os dados obtidos através da composição centesimal dos biscoitos, verificou-se que os teores de umidade e cinzas atendem os padrões exigidos pela legislação brasileira. Também observou-se diminuição nos componentes lipídios e valor calórico total do biscoito G. birdiae. Analisando os resultados dos testes sensoriais e da composição centesimal pode-se considerar que o uso da macroalga Gracilaria birdiaeseca na substituição do ovo de galinha na produção de biscoitos é promissora, pois amplia as possibilidades de sua utilização para a criação de variações de produtos alimentícios com menor quantidade de gordura, de calorias e no atendimento a pessoas com restrição alimentar.
Referência(s)