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Artigo Acesso aberto Produção Nacional

BIBTEX RIS

Utilização de farinha de resíduo de abacaxi aromatizada na produção de cookies

2019; Brazilian Journal of Development; Volume: 5; Issue: 10 Linguagem: Português

10.34117/bjdv5n10-329

2525-8761

Lennon da Silva Barros, Nathália Luiza de Almeida Ribeiro, Wes Cleyson de Oliveira Ferreira, Márcio Leonardo de Morais Nobre, Tetisuelma Leal Alves, Ana Cristina Silva de Lima, Raimundo Wilane de Figueiredo, Lívia Xerez Pinho,

Nanocomposite Films for Food Packaging

Este trabalho teve por finalidade avaliar a viabilidade da utilizacao da farinha do residuo de abacaxi reincorporada de aroma em biscoitos tipo cookies. As farinhas foram produzidas em diferentes temperaturas e foi realizado um teste sensorial a fim de escolher a farinha que reteve mais aroma natural. Apos a escolha da temperatura ideal de secagem, a farinha foi submetida a caracterizacao fisico-quimica de umidade, cinzas, solidos soluveis, pH, atividade de agua e cor. Em seguida foi adicionado aroma de abacaxi em concentracoes de 0,5% e 1% e um controle sem adicao de aromatizante. Foram elaboradas tres formulacoes de biscoitos tipo cookie . Analise sensorial dos biscoitos foi realizada por meio de testes de ordenacao da preferencia e escala do ideal. Nao houve diferenca estatistica significativa quanto a intensidade de aroma natural das farinhas secadas a 60°, 70° e 80°, optando-se pela temperatura de 70°C. O resultado das analises fisico-quimicas da farinha apresentou os seguintes valores: para solidos soluveis 56 °Brix; pH 4,73; atividade de agua 0,24; umidade 17,52% e cinzas 2,10%. A analise de cor mostrou valores positivos para a coordenada b* (amarelo). Os resultados dos testes sensoriais demonstram que houve diferenca significativa em relacao a intensidade do aroma e sabor de abacaxi entre as amostras com incorporacao de 0,5% e 1% de aroma, diferindo da amostra controle. As amostras com adicao de aromatizante foram as amostras mais preferidas e a amostra com adicao de 0,5% de aromatizante foi apontada como ideal. Os resultados obtidos demonstram que a utilizacao de farinha do residuo do abacaxi possui boa aceitacao e grande potencial tecnologico no desenvolvimento de novos produtos alimenticios funcionais, agregando valor nutricional a preparacao.