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Aminas bioativas, aminoácidos livres e amônia como índices de qualidade de leites fermentados

2019; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 74; Issue: 1 Linguagem: Português

10.14295/2238-6416.v74i1.720

2238-6416

Naiara Meireles Ciríaco, Gisela de Magalhães Machado, Guilherme Coelho Lopes dos Reis, Valterney Lima Deus, Maria Beatriz Abreu Glória,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Leites fermentados são alimentos saudáveis por serem veiculadores de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi investigar o perfil e teores de aminoácidos, aminas bioativas e amônia em cinco marcas distintas de leites fermentados antes e após a validade. Dentro da validade, as amostras apresentaram pH de 4,04 a 4,06, acidez titulável de 0,82 a 0,99 g ácido lático/100 g, sólidos totais de 7,33 a12,0 g/100 g, e teores de espermina de 0,28 a 0,80 mg/kg. Três a 11 aminoácidos livres foram encontrados, dependendo da marca, em teores totais de 4,19 a 17,77 mg/kg. Arginina e asparagina estavam presentes em todas as marcas, enquanto ácido aspártico, leucina e lisina estavam presentes em apenas uma marca cada. Fenilalanina estava presente em duas marcas. Arginina, asparagina, histidina, prolina e treonina foram os aminoácidos predominantes. Após a validade, não houve alteração no pH, acidez e sólidos totais para todas as marcas. O perfil e teores de aminoácidos, aminas e amônia mudaram para três marcas. Novos aminoácidos (glicina e serina) e a amônia foram detectados. Em geral, os teores de prolina, leucina, lisina e fenilalanina aumentaram; enquanto os de asparagina, histidina e treonina diminuíram. Novas aminas foram detectadas: serotonina e agmatina. Análise multivariada (PCA e HCA) confirmou que os aminoácidos glicina e serina e as aminas serotonina e agmatina são potenciais diferenciadores da qualidade de três das cinco marcas pesquisadas de leites fermentados.