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Perfil de textura e atividade de água de cookies elaborados com arroz vermelho durante o armazenamento

2019; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 1 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i1.1830

2525-3409

Raphael Lucas Jacinto Almeida, Newton Carlos Santos, Tamires dos Santos Pereira, Virgínia Mirtes de Alcântara Silva, Victor Herbert de Alcântara Ribeiro, Luana Nascimento Silva, Ângela Maria Santiago, Márcia Ramos Luíz, Flávia Izabely Nunes Moreira, Soares Elias Rodrigues Lima,

Food and Agricultural Sciences

O presente trabalho tem como objetivo elaborar um biscoito tipo cookie com adição da farinha do resíduo do arroz vermelho (FRAV) e avaliar no tempo de armazenamento o seu perfil instrumental de textura e atividade de água no decorrer 60 dias. O resíduo utilizado foi obtido na extração do amido do arroz vermelho sendo desidratado a 50 °C durante 8h. Os biscoitos foram elaborados em 3 formulações (0, 50 e 100%) de FRAV. Os parâmetros de textura (firmeza e fraturabilidade) e de atividade de água foram avaliados periodicamente com intervalos entre as medições de 15 dias totalizando em 60 dias de armazenamento. A formulação de biscoito (F3) com 100% de farinha do resíduo do arroz vermelho apresentou maior firmeza e fraturabilidade, no entanto, no decorrer de 60 dias de armazenamento foi perceptível diferenças significativas destes parâmetros devido aumento da atividade de água no mesmo período de tempo. Portanto, a elaboração do biscoito torna-se viável para redução de gastos com a alimentação e minimização dos impactos ambientais do país.