Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

PATÊS ELABORADOS A PARTIR DE RESÍDUOS DO BENEFICIAMENTO DE TILÁPIA COM E SEM DEFUMAÇÃO

2019; UNIVERSIDADE CESUMAR; Volume: 21; Issue: 2 Linguagem: Português

10.17765/1518-1243.2019v21n2p163-173

2176-9192

Marcos Antônio Matiucci, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Ana Paula Sartório Chambo, Kelly Cristina Vitorino, Suzana Réia, Rafaela Verdi,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O presente trabalho teve como objetivo elaborar patês de aparas de tilápia e farinha de resíduos de tilápia defumada. Foram utilizados três tratamentos e cinco repetições, sendo eles patê com aparas de tilápia (Trat 1), patê com aparas e farinha de carcaça defumada (Trat 2) e patê com aparas e farinha de aparas defumadas (Trat 3). Os tratamentos foram avaliados para sua caracterização microbiológica e para avaliação da composição nutricional e aspectos sensoriais. As análises sensoriais revelaram que o produto foi bem aceito pelos consumidores, indicando que a inclusão das farinhas não interferiu nas características sensórias do patê. A inclusão de farinha de carcaça defumada nos patês de aparas de tilápia aumentou o teor proteico e diminui o teor de carboidrato. Com a inclusão das farinhas nos patês houve a redução do valor calórico nesse produto. Sendo assim a inclusão da farinha de carcaça defumada nos patês de aparas de filetagem da tilápia seria o mais ideal, por apresentar maior teor de proteína e menor teor de carboidrato. As análises microbiológicas indicaram que os produtos estavam aptos para o consumo humano.