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Physicochemical, microbiological and sensory characterization of liquor obtained from atemoya fruit (Annona cherimola×Annona squamosa)

2019; Volume: 24; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.22517/23447214.21501

2344-7214

Jader Martínez Girón, Bryan Reina Hernandez, Anlly Lorena Arias Rodas, Jeniffer Carolina Hernandez Montaña, Jorge Humberto Agudelo Burbano,

Biochemical Analysis and Sensing Techniques

En este estudio se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del licor obtenido a partir del fruto de atemoya. La bebida fermentada fue elaborada empleando pulpa de fruta (5 %), agua (78 %), acidulante (ácido cítrico 0.04 %), regulador de pH (fosfato diamónico 0.04 %), azúcar (15 %) y levadura (Saccharomyces cerevisiae 1.92 %). El proceso de obtención del licor incluyó una etapa de selección, limpieza y desinfección del fruto, caracterización de la pulpa, despulpado, mezclado, fermentación, filtración, clarificación y envasado. Los resultados obtenidos evidenciaron una buena aceptación sensorial en relación a la textura, color, sabor y olor. Se obtuvo en el producto final un pH de 3.78, acidez volátil de 0.08 %, densidad de 1.10 g/mL, azúcares reductores de 10.56 %, grado de alcohol de 9.77 °GL, porcentaje de metanol de 67 ppm, E. coli ausente, recuento de mesófilos aerobios de 90 UFC/mL y recuento de hongos y levaduras de 50 UFC/mL. Dado lo anterior, se concluye que el licor obtenido es una bebida estable desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, debido a que cumple con los requisitos de calidad exigidos por la Norma Técnica Colombiana 708 de 2000, establecida para vinos de frutas.