Portal de Periódicos da CAPES

Un panzerotto in bocca italiana!

2019; Volume: IX, 2019/2 (aprile-giugno); Linguagem: Italiano

10.35948/2532-9006/2020.3118

2532-9006

Miriam Di Carlo,

Diverse academic and cultural studies

Alcuni lettori ci chiedono che cosa si indichi con panzerotto, parola di usa in Italia con signi cati differenti.Un panzerotto in bocca italiana!omunemente il panzerotto, o panzarotto nella forma non toscanizzata, è conosciuto in buona parte d'Italia come una 'sorta di grosso raviolo fritto, spec.a forma di mezzaluna, ripieno di un impasto di mozzarella, ricotta e prosciutto, o se dolce, di marmellata' (GRADIT).La parola panzerotto è datata 1797 nel GRADIT e nello Zingarelli 2019 sulla base del più antico esempio riportato nel GDLI:Ripiegateci sopra [al composto] la pasta, scaldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli ravioli a mezza luna.Nel momento di servire fateli fri ere nello strutto ben caldo e serviteli subito di bel colore (Francesco Leonardi, Apicio Moderno, Roma, Gionchi Editore, 1797).In realtà, però, il brano citato indica il piatto cui siamo soliti fare riferimento, ma non lo nomina.Il termine si trova invece nelle attestazioni successive, risalenti all'Ottocento, che descrivono grosso modo la stessa ricetta ovvero un raviolo di pasta, a volte lievitata, altre volte sfoglia e simili, farcito con diversi ripieni e fritto in olio o strutto:Provature in panzarotti alla Napoletana in diverse maniere.Orduvre.Tritarete assai ne le provature, ed uniteci insieme un poco di forma io parmegiano, o cavallo, o sbrinzo, o altro buon forma io, un pezzo di butirro, poco sale, pepe pesto, noce moscata, e tre uova crude.Tirate una sfoglia sottile di pasta brisè, o mezza sfoglia, tagliatela in tanti tondi con un taglia pasta, ponete sopra ciascun fondo un poco della suddetta composizione, bagnate all'intorno la pasta con uovo sbattuto, ripiegate in mezzo ad uso di raviolo, e saldate bene all'intorno, oppure fateli in forma tonda coperti con altrettanti tondi della suddetta pasta, fateli fri ere nello strutto e serviteli subito.Nel ripieno di questi panzarotti potrete mescolare colla provatura un poco di prosciutto cotto per un momento in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi ben tritato; oppure invece del prosciutto qualche alice dissalata, e spinata, e se vorrete ancor, potrete mettervi un poco di petrosemolo trito.Molte volte ancora inseriscono nel ripieno dei panzarotti un poco di ricotta (Vincenzo Agnoletti, La nuova cucina economica in cui s'insegna la più facile e precisa maniera di imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa [...