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Parâmetros físicos e químicos do açafrão e uso como corante em iogurte grego saborizado com geleia de maracujá

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 5 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i5.3244

2525-3409

Vanessa Martins de Silvio, Luana Caroline Bonfim Farias, Jéssica Silva Medeiros, Lorrane Soares dos Santos, Paulo Victor Toledo Leão, Leonardo Amorim de Oliveira, Ruthele Moraes do Carmo, João Victor Teixeira da Cunha, Marcus Vinicius Costa Azzi, Márcio Caliari, Marco Antônio Pereira da Silva,

Banana Cultivation and Research

Objetivou-se avaliar os parâmetros físicos e químicos dos rizomas e farinhas de açafrão, determinação do melhor método de secagem dos rizomas de açafrão, avaliação da melhor farinha em relação a atividade antioxidante e percentual de compostos fenólicos, bem como, analisar a aceitabilidade e intenção de compra do iogurte grego adicionado de corante natural de açafrão e geleia de maracujá. Os rizomas de Cúrcuma longa L, foram higienizados, sanitizados, e analisados quanto ao comprimento, largura, peso e cor, então, foram processados e transformados em farinha. As farinhas foram submetidas as análises de cor, microscopia eletrônica de varredura, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. As farinhas foram submetidas a três tipos de secagem, em sol, estufa e micro-ondas. O conteúdo de fenólicos totais das farinhas de açafrão foi maior nas amostras secas ao sol e micro-ondas. A farinha utilizada como corante no iogurte grego foi a farinha de açafrão seca em micro-ondas devido ao melhor resultado da atividade antioxidante. Conclui-se que o método mais indicado para a secagem dos rizomas foi o método em estufa já em relação a atividade antioxidante foi o método em micro-ondas. O iogurte grego saborizado com geleia de maracujá e açafrão obteve boa aceitabilidade, desta forma, verificou-se que a substituição dos corantes sintéticos, por corantes naturais não afetou de forma negativa o sabor do mesmo.