Produção Nacional
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE BANANA DESIDRATADA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS.
2020; Volume: 12; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
1984-3801
AutoresLuzia Almeida Couto, Jéssica Souza Coqueiro, Mérida Layara Xavier Costa, Milton Ricardo Silveira Brandão, Cinara Soares Pereira Cafieiro,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoAtualmente, o mercado consumidor de produtos naturais, saudaveis e uma dieta rica em frutas tem crescido significativamente. A tecnica de desidratacao trata-se de um metodo de conservacao, visto que, impede a deterioracao do produto e perda do valor comercial. Esse processamento alem gerar a implementacao de um novo produto no mercado, agrega significativo valor comercial ao alimento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as alteracoes microbiologicas e fisico-quimicas em bananas do tipo Prata (Musa AAB), apos serem submetidas aos processos de branqueamento, imersoes em solucoes de acido citrico e sacarose e, posteriormente, submetidas a secagem em alta temperatura, configurando no processo de desidratacao dos frutos. Para realizacao deste trabalho, foram utilizados 8 kg de banana da variedade Prata (Musa AAB). Foram dispostos 4 tratamentos (T 1 , T 2 , T 3 e T 4 ). O tratamento “T 1 ” constitui-se em submeter as bananas in natura os processo de desidratacao. No tratamento “T 2 ”, os frutos sao submetidos a tecnica de branqueamento e logo depois destinados ao procedimento de desidratacao. Para o tratamento “T 3 ”, as amostras foram, primeiramente, branqueadas, logo depois, submetidas a imersao em solucao de acido citrico a 1% por 5 minutos, e enfim, destinadas a desidratacao. Ja para o tratamento “T 4 ”, as amostras alem de terem sidos, inicialmente, branqueadas e imersas em solucao de acido citrico a 1%, por 5 minutos, passaram pelo processo de pre-desidratacao por imersao-impregnacao, e seguidamente, destinadas ao processo de desidratacao. Em seguida, realizou-se as analises microbiologicas e fisico-quimicas. Para as analises microbiologicas, todos os resultados obtidos estiveram dentro do que e exigido pela legislacao vigente, com excecao da amostra T 1, que apresentou niveis superiores ao preconizado pela legislacao, em relacao a presenca de Fungos e leveduras. Para a analise de Solidos Soluveis, a amostra do tratamento T 1 ,apresentou, valor de media aritmetica, de 5,6 oBrix, aumentando para 7,2 oBrix, 6,5 oBrix e 5,8 oBrix a partir da implementacao dos diferentes tratamentos, T 2 , T 3 e T 4 , respectivamente. As analises de pH forneceram medias de 5,5 para T 1 , 5,3 para T 2 , 5,3 para T 3 e 4,7 para T 4 . Em relacao a Acidez Titulavel, T 1 e T 2 apresentaram a mesma media de 2,6, ja T 3 obteve media de 3,7, enquanto que T 4 apresentou media de 5,4. E possivel concluir que entre todos tratamentos testados, T 1 apresenta-se como o melhor, por proporcionar resultados similares aos de outros tratamentos, sem para tanto gerar custos adicionais com implementacao de tecnicas como as utilizadas no presente estudo.
Referência(s)