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Efeito do tratamento enzimático no despolpamento de cacaus do clone CCN-51: características físico-químicas, teor de polifenóis e atividade antioxidante

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 7 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i7.3999

2525-3409

Bruno Felipe de Oliveira, Candido Pereira do Nascimento, Carlos Eduardo Alves Dantas, Ingrid Vitória Sousa Lima, Diógenes Henrique Abrantes Sarmento, Mayara Salgado Silva, Virna Luiza de Farias,

Botanical Research and Applications

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da maceração enzimática com pectinases na polpa de cacau do clone CCN-51, por meio do rendimento, dos aspectos físico-químicos, do teor de polifenóis e da atividade antioxidante da polpa de cacau diluída (PCD) resultante. Foram conduzidos três tratamentos. No tratamento T1, à polpa foi acrescida água na proporção de 1:3 (m/v) e o complexo enzimático Pectinex ULTRA SP-L, sendo a mistura mantida a 45 °C por 15 minutos sob agitação; no T2 não houve adição de enzimas e no T3 a polpa foi extraída manualmente. As PCD foram submetidas às análises físico-químicas de pH, acidez, cor, umidade, cinzas, lipídios, proteínas e açúcares redutores; além do teor de polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante pelos métodos dos radicais ABTS•+ e DPPH. T3 apresentou o maior rendimento (32,04%), entretanto a presença da enzima aumentou em mais de 100% o valor (T1 = 22,45%) quando comparado ao controle (T2 =11,18%). T1 apresentou o menor pH (3,39) e a maior acidez (0,10%). O tratamento enzimático não alterou os parâmetros de cor da PCD quando comparado ao processo manual. Os métodos de extração não influenciaram significativamente a composição centesimal dos PCD. O teor de polifenóis foi maior em T1 (7,47 mg/100 g), que também apresentou a melhor atividade antioxidante pelos dois métodos avaliados. Pode-se concluir que o tratamento enzimático teve influência positiva no rendimento, na extração de polifenóis e na atividade antioxidante da polpa diluída de cacau.