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Caracterização de farinha de resíduo de uvas Isabel precoce e "BRS Violeta" oriundo da produção de suco

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 4 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n4-190

2525-8761

Tatiane de Oliveira Xavier Machado, Tamna Joanan Farias Lima Guedes, Talita de Oliveira Ferreira, Beatriz Cavalcanti Amorim de Mélo,

Fermentation and Sensory Analysis

As uvas Vitis labrusca L . representam mais de 80% das uvas processadas no Brasil e destinam-se, principalmente, à produção de suco. A extração do suco de uva gera quantidades significativas de resíduos constituídos, majoritariamente, por cascas e sementes. Esse resíduo tem sido aproveitado na forma de farinha para adição em produtos alimentícios agregados nutricional e funcionalmente. As características da farinha de resíduo de uva podem variar de acordo com diversos fatores. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar farinha elaborada a partir de bagaço de uvas oriundo da produção de suco com corte de Isabel e Violeta. A farinha foi elaborada por secagem em estufa com circulação de ar a 45 °C com ventilação forçada (velocidade do ar de 1,1 m/s) e foi submetida às análises físico-químicas de umidade, Aw, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas. Os resultados mostraram a obtenção de uma farinha de resíduo de uva com umidade de 9,49%, Aw de 0,44, teor de carboidratos de 26,78 g, 9,01 g de proteínas, 10,22 g de lipídios e 2,60 g de cinzas por 100g de produto. Conclui- se que a farinha obtida nas condições deste experimento apresenta características satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados.