Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação do potencial corante e antioxidante de betalaínas (Beta vulgaris, L.) em mortadela de frango
2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 7 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v9i7.3995
ISSN2525-3409
AutoresBruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles, Raissa Cristina Leandro VITOR, Sinthya Kelly Queiroz Morais, Thaísa Cidarta Melo Barbosa, Sabrina dos Santos Costa, Sthelio Braga da Fonseca,
Tópico(s)Dyeing and Modifying Textile Fibers
ResumoO objetivo da pesquisa foi extrair as betalaínias da beterraba e avaliar seu potencial como corante e antioxidante natural em mortadelas de frango. Através da quantificação de betalaínas pelo método espectrofométrico, testou-se a melhor extração em solvente aquoso, alcoólico, hidroalcoólico em pH neutro e hidroalcoólico em pH 3. O extrato da beterraba otimizado foi seco a 40 °C, sendo analisado o seu teor de compostos fenólicos. Foram elaboradas quatro formulações de mortadelas: MC (controle negativo) = adição de 0,05% de corante sintético, MBHT = adição de antioxidante BHT 0,01% e corante sintético 0,05%, M4%= adição de 4% do extrato de beterraba; M6% = adição de 6% do extrato de beterraba. Foram realizadas as análises de oxidação lipídica (TBARS), pH, atividade de água (Aa) e cor (a*, L*, b*) durante 45 dias, avaliando os dados através da regressão linear. Verificou-se que o melhor solvente foi o hidroalcoólico em pH neutro, resultando em 153,14 mg/L de betalaínas e 99,1 mg EAG/g de compostos fenólicos. Ao decorrer dos 45 dias, os valores de pH e Aa não variaram, houve o aumento de luminosidade de MC e M4%, diminuição da cor vermelha em M6% que sugere a degradação das betacianinas pela atividade antioxidante e decréscimo da cor amarela em M4% e M6%, indicando degradação das betaxantinas. Ao final do estudo, M4% e M6% apresentaram os menores valores de oxidação lipídica. Tais resultados comprovaram a potencialidade das betalaínas como corante e antioxidante naturais.
Referência(s)