Portal de Periódicos da CAPES

Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

2020; Volume: 17; Issue: 2 Linguagem: Turco

10.33462/jotaf.621277

1302-7050

Feride Durmuş, Gülşah Özcan Sinir, Kubra Gizem ŞAHİN, Ömer Utku Çopur,

Pomegranate: compositions and health benefits

Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve ‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleri üretilmiş ve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%), hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidan kapasitesi (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk, görünüş, koku, tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir. ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçellerde a değerinin en yüksek olduğu ve dondurulmuş enginara göre 26 kat fazla olduğu belirlenmiştir. ‘Sakız’ ve ‘İthal’ enginardan üretilen reçellerin askorbik asit değerlerinin daha yüksek olduğu buna göre bu çeşitlerin reçel üretimi sırasında askorbik asit kaybına karşı daha dirençli oldukları belirlenmiştir. Reçel üretimi sonrasında antioksidan içeriğinde meydana gelen %79,25 oranındaki azalmaya karşın CUPRAC metoduna göre ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçel örneklerinin en yüksek antioksidan değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Renk özellikleri bakımından en iyi değerlere sahip örneklerin ‘İthal’ enginardan üretilen reçeller olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak iyi renk özelliklerine ve yüksek antioksidan içeriğine sahip enginar reçellerinin üretilmesi açısından ‘Bayrampaşa’ çeşidinin uygun olacağı belirlenmiştir.