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Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico

2020; Association of Chemists of the Chemical Institute of Sarria; Volume: 77; Issue: 589 Linguagem: Espanhol

2339-9686

J.M. Aguilar, María Luisa López‐Castejón, Felipe Cordobés Carmona, A. Guerrreo,

Bee Products Chemical Analysis

La yema de huevo, natural o modificada en ovoproductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que confiere a diferentes preparados. El objetivo de esta investigacion fue la evaluacion del efecto del pH sobre las propiedades reologicas y la microestructura de la yema de huevo, asi como sobre su proceso de gelificacion termica. Se prepararon muestras de yema tecnica (45% de contenido en solidos) con valores de pH entre 2 y 6, usando acido clorhidrico como acidulante. Los ensayos reologicos realizados mostraron un incremento en las propiedades viscoelasticas a medida que disminuyo el pH de los sistemas preparados hasta producirse un entramado de tipo gel para pH=2. La formacion de un gel heterogeneo a partir de agregados lineales fue confirmada mediante microscopia electronica de barrido. La aplicacion del tratamiento termico produjo un reforzamiento estructural neto de los sistemas con una fuerte dependencia del pH. En ausencia de repulsiones electrostaticas, se producen agregados tridimensionales conducentes a la formacion de geles granulados heterogeneos. Sin embargo, al alejarnos de pH=6 (proximo al punto isoelectrico), la presencia de cargas positivas superficiales, lejos de reforzar la estructura del sistema, produce un debilitamiento neto de la misma.