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BIBTEX RIS

Impacto da adição da farinha de buriti em biscoito tipo cookie sem glúten

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 7 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i7.5263

2525-3409

Hildeane Veloso Freitas, Gislane Romano Mendonça, Daniel de Sousa Andrade, Gleyce Kelly de Sousa Oliveira, Wilanira Silva Moraes Leite, Rodrigo Anacleto Pinto, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Tatiana de Oliveira Lemos, Ana Lúcia Fernandes Pereira,

Rural Development and Agriculture

Atualmente, com o intuito de aumentar a oferta de produtos para os celíacos, tem-se inserido novas matérias-primas nas formulações de biscoitos. Diante disso, a farinha de buriti (FB) apresenta-se como alternativa viável para elaboração desses produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar cookies sem glúten contendo FB. Para tanto, foram produzidas quatro formulações contendo 0%, 2,5%; 5,0% e 7,5% de FB. As análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial foram determinadas. A FB proporcionou maiores (p<0,05) perdas de peso e a concentração de 7,5% proporcionou maior (p<0,05) fator de expansão dos biscoitos. Com relação a cor, o parâmetro de cor L* foi menor com 7,5% de FB. Já o croma aumentou a partir da concentração com 5,0% de FB, indicando aumento da intensidade da cor laranja. Os valores de Hue reduziram com a adição de FB. Já a diferença total de cor, aumentou com 2,5 e 5,0% de FB, seguidos de 7,5% de FB. A adição de FB proporcionou de uma forma geral biscoitos com boa aceitação sensorial. A formulação contendo 5,0% foi a que se destacou com maior aceitação em relação às demais. A análise de CATA indicou que a maior aceitação foi associada aos termos “cor agradável”, “gostoso”, “gosto doce” e “sabor de farinha de arroz” os quais apresentaram em maior frequência para as formulações controle, com 2,5% e 5,0% de FB. Os biscoitos com 7,5% de FB tiveram a menor aceitação, indicando que o nível de 5,0% é o mais indicado para elaboração dos biscoitos.