Produção Nacional
Revisado por pares
Perfil sensorial de queijo de Coalho fabricado com ácido lático
2019; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 74; Issue: 4 Linguagem: Português
10.14295/2238-6416.v74i4.770
ISSN2238-6416
AutoresRenata Golin Bueno Costa, Gisela de Magalhães Machado, Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior, Júnio César Jacinto de Paula, Denise Sobral, Fernando Antônio Resplande Magalhães, Bruno Moreira de Souza,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoO queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram avaliadas três tecnologias de produção de queijo de Coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e de fermento. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-se que o queijo de Coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas.
Referência(s)