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Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer vegano de grão de bico (Cicer arietinum L.) com adição de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.)

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 12 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i12.20067

2525-3409

Gabriella Lopes Moro, Stefany Nunes dos Santos, Angela Dulce Cavenaghi Altêmio, Caroline Pereira Moura Aranha,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar diferentes formulações de hambúrguer vegano de grão de bico com adição de ora-pro-nóbis e verificar a aceitação dos produtos. Neste trabalho, foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes proporções de grão de bico (Cicer arietinum L.) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill): Formulação 1 (100% grão de bico), Formulação 2 (95% grão de bico e 5% ora-pro-nóbis), Formulação 3 (90% grão de bico e 10% ora-pro-nóbis) e Formulação 4 (85% grão de bico e 15% ora-pro-nóbis). Foram realizadas as análises de composição proximal: umidade, proteínas, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos, valor energético, além das análises de atividade de água, acidez total titulável, pH e parâmetros de cor dos hambúrgueres crus e da folha de ora-pro-nóbis. Bem como análise sensorial, por meio do teste de aceitação e intenção de compra dos hambúrgueres. A adição de folhas de ora-pro-nóbis nas formulações acarretou no aumento do teor de umidade e Aw, não alterando a acidez e pH dos hamburgueres. Em relação a análise de cor, maiores porcentagens de ora-pro-nóbis nas formulações, reduziram a luminosidade dos hamburgueres (diminuição do L*), e as tonalidades vermelho (diminuição de a*) e amarelo (diminuição de b*). Em relação a analise sensorial verifica-se que as formulações com maiores notas para os atributos foram F1 e F3. Considerando os resultados, o hambúrguer com adição de 10% de folhas de ora-pro-nóbis foi o mais aceito, sugerindo maior potencial para a comercialização.