Produção Nacional
Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)
2019; Editora Unicentro; Volume: 15; Issue: 2 Linguagem: Português
10.5935/ambiencia.2019.02.04
ISSN2175-9405
AutoresMaurício Rigo, Raniere Mazile Vidal Bezerra, Sabrina Ferreira Bereza, Ângela Moraes Teixeira,
Tópico(s)Botanical Research and Applications
ResumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.
Referência(s)