Artigo Acesso aberto Produção Nacional

PROCESSO SIMULTÂNEO DE SACARIFICAÇÃO E FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE POLPA DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) PARA POSTERIOR ACETIFICAÇÃO

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 8 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n8-216

ISSN

2525-8761

Autores

Lyssa Setsuko Sakanaka, Daniel Dantas Campelo, Beatriz Pereira Sella, Gustavo Yuji Asada, Larissa De Grande Piccinin, Jefferson Sussumu de Aguiar Hachiya, Cláudio Takeo Ueno, Wilma Aparecida Spinosa,

Tópico(s)

Botanical Research and Applications

Resumo

O tamarindo ( Tamarindus indica L ) e um fruto de sabor unico muito comum do norte e nordeste brasileiro, rico em fibras. Devido as caracteristicas sensoriais do produto, sabor acido e azedo pronunciados, a producao de um fermentado acetico deste fruto pode ser uma alternativa interessante. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influencia dos parâmetros de processo: temperatura (25, 31,5 e 38 0 C), concentracao de leveduras (1,0, 1,5 e 2% g de levedura seca/g de polpa) e mix de enzimas (250, 500 e 750µL/L) sobre o processo fermentativo da polpa de tamarindo diluida. Para este estudo, aplicou-se um planejamento experimental 3 3 , com tres repeticoes do ponto central. A sacarificacao e fermentacao simultâneas foi realizada em erlenmeyers incubadas em shaker a 137 rpm, com controle de temperatura, de acordo com o planejamento. As variaveis respostas: solidos soluveis, teor alcoolico, acidez total e pH foram analisadas nos fermentados apos 24 e 48h do inicio do processo. Para cada variavel resposta foi gerado um modelo matematico e feita a analise de variância (ANOVA). Para o processo de otimizacao da fermentacao, foram definidos alguns parâmetros: maior teor alcoolico, maior pH, menor acidez total e menor teor de solidos soluveis. A condicao otima para a fermentacao de polpa de tamarindo durante 24 horas foi: 25°C, 300µL/L de mix de enzimas e 2% de levedura. Tambem foi otimizado o processo de fermentacao em 48 horas e, nesta situacao, a condicao otima foi de: 25°C, mix de enzimas a 250 µL/L e 1,25% de concentracao de levedura. Os valores dos parâmetros analisados foram satisfatorios para o resultado da fermentacao alcoolica para posterior producao de um vinagre, isto e, dependendo das condicoes, e possivel obter uma bebida alcoolica com 4% de etanol, necessaria para a acetificacao.

Referência(s)
Altmetric
PlumX