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ESTABILIDADE DE PIMENTAS MALAGUETA (CAPSICUM FRUTESCENS) EM CONSERVA DURANTE ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 8 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n8-147

2525-8761

Bianca Cotrim Santos, Luiz Eloi da Silva, Dioneire Amparo dos Anjos, Bruna de Andrade Braga Mendes, Cassiara Camelo Eloi de Souza, Márcia Elena Zanuto,

Agricultural and Food Sciences

As pimentas vermelhas fazem parte da culinaria nordestina e apresentam em sua constituicao quimica varios compostos bioativos de interesse na promocao da saude. Uma das formas mais praticas de processamento das pimentas sao as conservas, porem e sabido que o processamento pode resultar na degradacao de alguns nutrientes e fitoquimicos. O presente estudo avaliou durante 180 dias a estabilidade quimica, microbiologica e os teores de compostos bioativos da conserva de pimentas malagueta ( Capsicum frutescens ). Os frutos maduros de pimenta foram caracterizados quimicamente e processados sob forma de conserva. O estudo da estabilidade foi conduzido por meio da avaliacao quimica, analise do teor de compostos bioativos e da qualidade microbiologica em relacao ao tempo de armazenamento, a temperatura ambiente. Quanto a composicao quimica, os valores medios para a conserva de pimenta foram: lipidios totais: 0,28%; cinzas: 1,23%; acucares redutores: 5,38% e pH: 3,67, alem de 0,53 mg.100 g -1 de antocianinas totais e 11,79 mg.100 g -1 de flavonoides amarelos. Os resultados revelaram alteracoes em todos os parâmetros avaliados, quando o fruto fresco e a conserva foram comparados. Destacou-se que os teores de carotenoides totais se mantiveram constantes durante o periodo de armazenamento e as perdas de vitamina C foram intensas. Concluiu-se que a estabilidade da conserva de pimenta sofreu alteracao durante o armazenamento a temperatura ambiente, com excecao dos carotenoides totais, existindo a necessidade de estudos futuros para minimizar estas perdas. A qualidade microbiologica do produto foi mantida, assegurando que o processamento ocorreu de forma adequada.