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Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines

2020; Elsevier BV; Volume: 55; Issue: 6 Linguagem: Francês

10.1016/j.cnd.2020.08.002

2352-4960

M. Assad-Bustillos, Carole Tournier, Hubert Chiron, Sofiane Guessasma, Chantal Septier, Guy Della Valle, Gilles Féron,

Sensory Analysis and Statistical Methods

L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. The objective of this work was to understand, in the elderly, the mechanisms of oral breakdown and bolus formation for two cereal foods (brioche and sponge cake) enriched with pulse proteins (pea and faba bean), in order to develop foods acceptable for the elderly population. The food oral processing (FOP) of these two food products has been studied by imaging and rheology, in connection with the perception of in-mouth comfort and with the oral physiology of seniors. It has been shown that the salivary flow has a major influence on the viscosity of the food bolus, which is itself strongly linked to the perception of comfort for non-enriched products. The impact of enrichment on texture depends on the product considered. It modifies the mechanisms of FOP and perception of oral comfort. For sponge cake, this impact can be reduced by adapting the process, with apparently, small impact on protein digestibility evaluated in vitro. This interdisciplinary study therefore leads to recommendations for developing realistic cereal foods, with acceptable sensory properties and meeting the elderly people's nutritional needs.