Portal de Periódicos da CAPES

Untersuchungen über Vorkommen und Wanderung von Aflatoxin B1 und seine Veränderungen bei einigen lebensmitteltechnologischen Prozessen

1969; Springer Science+Business Media; Volume: 141; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01883086

0044-3026

E. Hanssen, Gerhild Hagedorn,

Listeria monocytogenes in Food Safety

1. Chemische Struktur, physiologische Wirkungen und eine Nachweismethode zur Bestimmung von Aflatoxin B1 werden mitgeteilt. AuserA. flavus vermogen zahlreiche andere Aspergillen, aber auch Penicillien undMucor, dieses Toxin zu bilden. 2. Die Toxicitat der Stamme vonA. flavus ist sehr unterschiedlich und reicht von „ungiftigen”, d. h. kein Toxin abscheidenden, bis zu hochtoxischen mit Bildung bis zu 100 μg Aflatoxin B1 je g Pilzmycel. 3. Aflatoxin B1 kommt nicht nur im Pilzmycel, sondern auch in den Sporen vor, weshalb beim Arbeiten besondere Vorsicht angeraten wird. Aus dem Mycel vermag dieses Toxin durch Diffusion innerhalb weniger Tage in Lebensmittel (Apfelsaft, Kokosnus, Teig, Vollkornbrot, Kase) einzudringen. Wir fanden z. B. nach 9 Tagen Wachstum vonA. flavus Link auf Vollkornbrot 7 cm unter dem Mycel 45000 μg/kg Aflatoxin B1. Die Meinung, das ein oberflachlich von Schimmel befallenes Lebensmittel nach Ausschneiden des Mycels ungefahrdet genossen werden durfe, trifft also nicht generell zu. 4. Die Hitzestabilitat des Aflatoxins ist die Ursache dafur, das dieser Giftstoff in der Milch durch Hochkurz- (72–77° C) oder Langzeiterhitzung (63–66° C) oder bei der Walzentrocknung (130° C kurzzeitig) nicht zerstort wird. Bei der lebensmitteltechnologischen Erhitzung in heisem Ol („Olrostung”, um 160° C) oder heiser Luft („Trockenrosten”, um 130° C) oder beim sonstigen Erhitzen von aflatoxinhaltigen Rohstoffen und Fertigerzeugnissen kommt es infolge der langeren Einwirkungszeit und in Abhangigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt des Gutes zu recht weitgehendem, wenn auch nicht vollstandigem Abbau des Toxins. 5. Im gepresten oder nach dem klassischen Druckextraktionsverfahren gewonnenen Rohol konnen im Falle der Verwendung aflatoxinhaltiger Olsaaten nur etwa 5% der ursprunglichen Toxinmenge enthalten sein; durch die alkalische Raffination und die nachfolgende Behandlung mit Bleicherde werden die Aflatoxine aus dem Ol ausgeschieden. — Im Gegensatz zu den Befunden an der Milch von Schafen und Kuhen sollen sieh nach Verfutterung aflatoxinhaltigen Futters in Huhnereiern, der Muskulatur und der Leber dieser Tiere oder der von Rindern toxisch wirkenden Stoffwechselprodukte nicht nachweisen lassen. 6. Zahlreiche Verfahren zur Entgiftung aflatoxinhaltiger Lebensmittel werden beschrieben: Extraktion mit organischen Losungsmitteln, Erhitzen, Bestrahlung, Alkali-, Saurebehandlung, Einwirkung von Propylenoxid und Oxydationsmitteln wie Cl2, SO2, H2O2, mikrobiologischer Abbau des Toxins. Keines derselben hat praktische Bedeutung erlangt, weil entweder deren Wirksamkeit nicht ausreichte oder sensorische oder physiologische Beeintrachtigungen erfolgten. — Der Bildung von Aflatoxin in Rohstoffen und Fertigwaren kann nur durch besonders grundliche Hygienemasnahmen bei Gewinnung, Herstellung, Lagerung und Transport zwecks Verhinderung von Schimmelpilzbefall und -wuchs entgegengewirkt werden. Eine wesentliche Voraussetzung fur Pilzwachstum und Toxinbildung ist daruber hinaus das Vorhandensein einer relativen Luftfeuchte uber 65%; Temperatur und osmotischer Wert des Substrates spielen gegenuber der relativen Luftfeuchte eine untergeordnete Rolle, denn Schimmelpilzwachstum und Mycotoxinabscheidung konnen zwischen −3 und +58° C und bei pH-Werten zwischen 1,5 und 8,5 erfolgen. Das Auskeimen der Schimmelpilzsporen und das Wachstum des Schimmelmycels werden erst bei osmotischen Weiten, die einer Saccharosekonzentration von mehr als 50% entsprechen, gehemmt. 7. FAO und WHO haben 30 μg/kg als Grenzwert fur den Aflatoxingehalt in Lebensmitteln festgelegt. In Grosbritannien, Kanada und den Niederlanden durfen Mengen von 5 μg Aflatoxin B1 je kg Lebensmittel nicht uberschritten werden. In den USA, der Schweiz und der Bundesrepublik Deutschland sollen keinerlei duldbare Hochstmengen dieses Giftstoffes in Betracht gezogen werden.