Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação sensorial e físico-química de doce de leite pastoso contendo diferentes concentrações de soro de leite
2020; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 75; Issue: 1 Linguagem: Português
10.14295/2238-6416.v75i1.767
ISSN2238-6416
AutoresMaria Eduarda Vilela, Juliana Martins Braz, Mirelle Maira Mariano, Nathalie Goes Bullhões, Douglas Castro dos Santos, Mariana Borges de Lima Dutra,
Tópico(s)Microbial Metabolites in Food Biotechnology
ResumoA fabricação de queijos gera soro como subproduto, porém a maioria dos laticínios o descarta, sem o correto tratamento para este resíduo, gerando grande impacto ambiental. O doce de leite é uma sobremesa láctea de grande importância para a economia brasileira e, portanto, a utilização do soro como substituição parcial do leite é um fator preponderante no que se refere ao aumento da lucratividade dessas empresas, bem como à diminuição dos problemas ambientais relacionados. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi compreender a influência nas características organolépticas da substituição parcial do leite integral por soro de leite em formulações de doce de leite e determinar suas características físico-químicas. Foram realizadas seis formulações com diferentes concentrações de soro, para posterior avaliação sensorial quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e impressão global, bem como o teste do ideal para gosto doce, consistência e intenção de compra. As análises físico-químicas realizadas foram as de umidade, proteína, textura, °Brix, lipídios, colorimetria e pH. A partir da análise dos resultados, observou-se que os doces mais aceitos sensorialmente foram as formulações 3 e 4, com substituição parcial do leite por 33,33% e 41,67%, respectivamente. Diante destes resultados, podemos afirmar que a substituição parcial de leite por soro de leite é uma alternativa viável dentro do intervalo compreendido pelas amostras mais aceitas.
Referência(s)