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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Change of water activity and meat colour in the elaboration process of dehydrated salted meat

2001; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 21; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612001000100005

ISSN

1678-457X

Autores

Edvaldo Sabadini, Míriam Dupas Hubinger, Paulo José do Amaral Sobral, B.C. Carvalho,

Tópico(s)

Meat and Animal Product Quality

Resumo

Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal.O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef".O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água.Alterações de cor também ocorrem durante o processamento.Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas,

Referência(s)