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Influência das mucilagens de sementes de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) na qualidade tecnológica de pães

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 10 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i10.8924

2525-3409

Dorasílvia Ferreira Pontes, Maria Nilka de Oliveira, Leiliane da Fonseca Lima Herculano, Cristiano Silva da Costa, Stella Regina Arcanjo Medeiros, Estefanía Valero‐Cases, Joaquín Julián Pastor Pérez, María José Frutos Fernández,

Polysaccharides and Plant Cell Walls

A mucilagem de pseudocereais apresenta aplicação na indústria de panificação como espessante, gelificante e emulsificante. Esse estudo objetivou verificar a influência da adição das mucilagens de semente de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L) na qualidade tecnológica de pães tipo forma. Foram realizadas análises físico-químicas das mucilagens e farinha de trigo; glútens úmido e índex da farinha de trigo; cararterísticas físicas e tecnológicas dos pães. A avaliação dos parâmetros da textura dos pães deu-se através do delineamento composto central rotacional, por superfície de resposta e suas respectivas curvas de contorno. As mucilagens de chia e linhaça apresentaram respectivamente, umidade de 4,37 % e 7,23 %; cinzas 7,56 % e 4,42 %; proteínas 16,32 % e 17,69 %; lipídeos 2,79 % e 0,98 %; carboidratos 21,43 % e 23,47%. Aumentando-se a concentração de mucilagem de linhaça (> 0,3%) e de chia (0,1 a 0,4%) elevou a dureza dos pães. Essa influencia não se observou na elasticidade e coesão. A luminosidade do miolo variou segundo a concentração da mucilagem adicionada, aproximando-se da cor preta e evidenciando que a coloração das mucilagens influenciou significativamente a cor do miolo dos pães. Considerando os resultados obtidos, a adição das mucilagens afetou positivamente as características nos pães.