Produção Nacional
Revisado por pares
Desenvolvimento de cookies com coprodutos de frutas
2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 10 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v9i10.8918
ISSN2525-3409
AutoresSabrina Alves Ramos, Rafaela das Dores Pereira, Irene Andressa, Márcio Schmiele, Tatiana Nunes Amaral,
Tópico(s)Consumer Packaging Perceptions and Trends
ResumoO objetivo deste estudo foi desenvolver farinhas produzidas com coprodutos de frutas e a aplicação das mesmas em cookies. Foram desenvolvidas seis farinhas: casca de abacaxi, casca de manga, casca de banana, casca de laranja, entrecasca de melancia e amêndoa de manga. Foi estudada a formulação padrão do cookie e as demais substituindo 15% da farinha de trigo por cada farinha produzida. As farinhas foram caracterizadas pelos parâmetros de rendimento, pH e cor, enquanto que os cookies por volume específico, cor, textura e aceitação sensorial, sendo analisados pela correlação de Pearson. As farinhas apresentaram pH ácido e diferentes cores, sendo a de casca de banana a mais escura e a de amêndoa da manga a mais clara. O rendimento das farinhas variou entre 9,8% (casca de banana) e 52,2% (amêndoa da manga). Os volumes específicos das formulações não apresentaram diferença, sendo o valor de 1,69±0,03cm3.g-1 para a amostra padrão. A dureza variou entre 26,22±3,24N (casca de laranja) e 52,37±4,55N (entrecasca de melancia). Os parâmetros de cor dos cookies sofreram influência das farinhas adicionadas, sendo o Delta E maior naquele produzido com farinha de casca de banana. Os cookies apresentaram boas características sensoriais nos atributos aparência e sabor. Na correlação de Pearson foi possível observar que o volume específico interfere na percepção de sabor e que os mesmos esperam produto com aparência semelhante ao padrão. Neste contexto, existe a possibilidade de elaborar cookies nutritivos e com boa aceitação a partir da utilização de partes usualmente descartadas de frutas.
Referência(s)