Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Influência da adição de ácido sórbico encapsulado em pão de forma para extensão da vida útil

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 12 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i12.10870

2525-3409

Rafael Ribeiro Nogueira, Beatriz Cury Romantini, Letícia Hana Matuzaki, Eliana Paula Ribeiro, Tatiana Guinoza Matuda,

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Pães de forma são amplamente comercializados e a sua distribuição está diretamente relacionada à sua vida útil. Sua conservação e segurança, na maioria dos casos, dependem da adição de conservante para evitar o desenvolvimento de bolores. O ácido sórbico e seus sais são amplamente utilizados em produtos de panificação, porém não podem ser adicionados diretamente na massa, pois inibem a ação da levedura durante a fermentação, em sua forma microencapsulada, será liberado após a fermentação, não comprometendo o volume dos pães e o tempo de processo. A influência da adição de ácido sórbico microencapsulado, em uma matriz de óleo de canola (50:50) (A) ou em núcleo envolto em óleo de palma (85:15) (B), nas concentrações 0,10 % e 0,05 % (base farinha), para aumento da vida útil de pão de forma foi avaliada em relação a textura, umidade, atividade de água e presença de bolores. Estes parâmetros foram usados para determinação do tempo de vida útil e estudo do mecanismo de envelhecimento do pão de forma, associado a perda de umidade e ao aumento da firmeza. Os melhores resultados foram obtidos para as concentrações de 0,05 % (base farinha) das duas amostras de ácido sórbico avaliadas e para 0,10 % do ácido sórbico microencapsulado em matriz de óleo de canola, obtido por atomização, apresentando uma vida útil de pelo menos 14 dias.