Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Caracterização química e sensorial de geleia mista de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 11 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i11.10026

2525-3409

Thamara Aparecida Bacelar Nascimento, Maria Graciela Iecher Faria, Carla Maria Mariano Fernandez, Zilda Cristiani Gazim, Nelson Barros Colauto, Giani Andréa Linde, Beatriz Cervejeira Bolanho Barros, Suelen Pereira Ruiz,

Growth and nutrition in plants

Geleia é o produto elaborado utilizando frutas com adição de açúcar (sacarose), pectina e ácido, além de outros ingredientes. É de interesse a diversificação dos sabores deste produto, bem como o aproveitamento de subprodutos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar geleias mistas de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet. As amostras obtidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, potencial antioxidante, estabilidade durante 45 dias de estocagem, e aceitabilidade sensorial. Para as formulações tradicional, light e diet os teores de sólidos solúveis foram de 69,67; 45,03 e 32,10 °Brix, os valores de pH variaram de 3,64 a 3,66 e os teores de umidade foram de 27,99; 55,08 e 65,63%, respectivamente. A formulação tradicional apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (33,38 ± 0,75 mg 100g-1), seguida da formulação light (15,32 ± 0,17 mg 100g-1) e diet (9,79 ± 3,14 mg 100g-1). As formulações tradicional e light apresentaram maior aceitação sensorial. Durante o período de armazenamento não houve alteração nos valores de acidez, porém ocorreu aumento no teor de umidade e modificações na cor para todas as formulações. Os resultados mostraram o uso promissor da mistura das frutas uva e maracujá para elaboração de geleias com redução de açúcar.