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PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E ACEITABILIDADE DE SORVETES DESENVOLVIDOS A PARTIR DE DIFERENTES LEITES FERMENTADOS POR KEFIR, JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA (MART.) O. BERG) E MEL DE ABELHA SILVESTRE / PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS AND ACCEPTABILITY OF ICE CREAMS DEVELOPED FROM DIFFERENT MILKS FERMENTED BY KEFIR, JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA (MART.) O. BERG) AND WILD BEE HONEY

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 11 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n11-094

2525-8761

Jerônimo Vidal Ferreira, Gabriela da Silva Schirmann, Mónica Santos, Ana Carolina Zago, Vera Maria de Souza Bortolini, Reni Rockenbach, Guilherme Cassão Marques Bragança,

Bee Products Chemical Analysis

O kefir e uma cultura probiotica fermentativa que gera produtos de sabor acido, levemente alcoolico, produzido de forma artesanal a partir da inoculacao de graos que realizam processo fermentativo atraves de bacterias acido laticas, acido aceticas e leveduras fermentadoras de carboidratos, podendo as mesmas serem cultivadas tanto em agua enriquecida de sacarose, como tambem em diversos tipos de leite sendo os mais utilizados os de origem bovina e de origem caprina. A jabuticaba e originaria do Brasil, pertence a familia Myrtaceae e e conhecida por possuir altos teores de compostos fenolicos como antocianinas e taninos, principalmente em sua casca, o que contribui com sua elevada capacidade antioxidante. O mel possui diferentes propriedades fisico-quimicas por ser produzido a partir do nectar de diferentes plantas e por isso a sua producao fica dependente da abundância e da qualidade da flora existente no raio de acao das abelhas. Com o crescente apelo da populacao em consumir alimentos com qualidade nutricional comprovada faz–se necessario desenvolver produtos a base de alimentos com propriedades funcionais como probioticos e prebioticos, que estao relacionados diretamente com a saude do trato gastrointestinal, pois se sabe que diversas patologias estao relacionadas com o desequilibrio da microbiota intestinal. Surgem tambem como alternativa os alimentos que contem propriedades antioxidantes, pois se sabe que essas substâncias combatem os radicais livres que sao responsaveis por ocasionar dano celular que levam a degeneracao e morte das celulas, sendo relacionados com o desenvolvimento de doencas degenerativas e o processo de envelhecimento. O presente estudo teve como principal objetivo definir os parâmetros fisico- -quimicos e aceitabilidade de produtos desenvolvidos a partir da uniao de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba e mel de abelha silvestre. Este trabalho configurou-se como uma pesquisa experimental, descritiva com abordagem quantitativa, no qual foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas e aceitabilidade de duas formulacoes de sorvetes a base de jabuticaba, mel silvestre e diferentes leites fermentados por graos de kefir sendo um de origem bovina e outro de origem caprina, sendo realizadas analises de composicao proximal, valor calorico, capacidade antioxidante, antocianinas totais, seguidos posteriormente por analise sensorial composta por 50 avaliadores treinados que verificaram os produtos atraves de dois tipos de metodos sensoriais. Verificou- -se que 80% dos avaliadores eram do sexo feminino, e em relacao ao indice de aceitabilidade dos 6 atributos avaliados, o leite bovino alcancou indices satisfatorios em 5 categorias onde foram observados frequencias maiores que 70%, ja o leite caprino alcancou indices satisfatorios em 3 atributos avaliados. Ja no que se refere a intencao de compra observou-se que a 32% dos avaliadores talvez comprassem o sorvete com leite bovino e 26% dos avaliadores certamente nao comprariam o sorvete com leite caprino, ja no que diz respeito a composicao centesimal, teor de antocianinas totais e capacidade antioxidante verificou-se que ambos os sorvetes apresentam valores semelhantes com pequena diferenca favoravel ao sorvete derivado de leite bovino fermentado. Conclui- -se que ambos os sorvetes apresentaram caracterizacoes sensoriais, nutricionais e bioativas significantemente expressivas. Destaca-se ainda que a utilizacao de produtos encontrados dentro do Bioma Pampa favorece o desenvolvimento rural e regional, em nivel financeiro, social e cultural, bem como tambem incentiva a producao, consumo e pesquisa de plantas, frutos e hortalicas presentes na vasta biodiversidade deste ecossistema.