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Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 11 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v9i11.10490

2525-3409

Ana Vitória Silva Miranda, Márcio Schmiele,

Aquaculture Nutrition and Growth

A carne de peixe apresenta uma rica composição nutricional, mas o consumo per capita desse alimento é baixo. Uma estratégia para elevar a ingestão de pescados encontra-se no desenvolvimento de produtos à base de carne de peixe, como o hamburguer. No entanto, a carne de peixe após cominuída, estruturada, congelada e descongelada apresenta uma alta sinérese. O uso de carboidratos não digeríveis apresenta uma alternativa para aumentar o teor de fibras alimentares e a capacidade de retenção de água em produtos cárneos como os hamburgueres de peixe. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi efetuar uma revisão sistemática acerca das propriedades, aplicação e desempenho das fibras alimentares em produtos cárneos e hambúrguer de peixe disponíveis em importantes bases científicas, preferencialmente nos últimos cinco anos. Através dos estudos notou-se que as diversas fibras alimentares disponíveis para a indústria de alimentos e as características exibidas por cada uma, bem como a aplicação em produtos cárneos influenciam diretamente nas propriedades sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O equilíbrio entre as fibras solúveis e insolúveis e a quantidade adicionada são essenciais para obter produtos com as características e qualidade desejada. Desse modo, a elaboração de hambúrgueres com adição de fibras alimentares pode ser vantajosa, elevando a ingestão de alimentos com ingredientes benéficos à saúde.