Produção Nacional
Revisado por pares
Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada
2020; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 9; Issue: 12 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v9i12.11103
ISSN2525-3409
AutoresBruna Araújo de Moura, Annanda Carvalho dos Santos, Samara Kelly Amaral Barros, Valter Arthur, Adriana Régia Marques de Souza, Miriam Fontes Araújo Silveira,
Tópico(s)Microbial Inactivation Methods
ResumoA indústria de alimentos tem procurado cada vez mais amidos nativos modificados de fontes alternativas para diferentes finalidades, sejam elas para a modificação de textura ou agregação de valor funcional ao alimento. A irradiação aplicada em amidos pode induzir poder emulsificantes, reduzir a retrogradação e melhorar a textura, dentre outras alterações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Curcuma longa L.) submetida a diferentes doses de radiação (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As análises realizadas nos bolos foram: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, análises microbiológicas e análise sensorial de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. O padrão de qualidade dos bolos apresentou-se em concordância com a legislação. As doses de radiação influenciaram nos teores de proteínas e cinza e na cor da crosta e do miolo dos bolos. O índice de aceitabilidade para os bolos foi superior a 80%, indicando que a substituição parcial do trigo pela fécula do açafrão irradiado se mostrou viável.
Referência(s)