Produção Nacional
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA À BASE DE SORO DE LEITE, EXTRATO DE ERVA-MATE (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) E STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA) / FERMENTED MILK BEVERAGE BASED ON MILK SERUM, MASS HERB EXTRACT (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) AND STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)
2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 12 Linguagem: Português
10.34117/bjdv6n12-673
ISSN2525-8761
AutoresRafaela Teresinha Bagatini Dellagostin, Rafaela Nery de Melo, Bruno Fischer, Patrícia Fonseca Duarte, Rosicler Colet, Geciane Toniazzo Backes, Eunice Valduga, Jamile Zeni,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoO presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida lactea fermentada desenvolvida com soro de leite, extrato de erva-mate e estevia e avaliar as caracteristicas fisico-ligadas, microbiologicas e sensoriais do produto. Primeiramente, nas formulacoes da bebida, variou-se a concentracao de soro / leite (25/75; 50/50 e 75/25) e de extrato de erva-mate (0,1; 0,25 e 0,35%, m / v) e mantendo-se fixas como regras de stevia (0,75%, m / v), fermento lacteo (3,5%, m / v), sorbato de potassio (0,1%, m / v) e cacau em po (1%, m / v). As formulacoes foram caracterizadas fisico-quimicamente quanto ao pH, acidez, lactose, proteina, gordura, minerais totais, cor (L, a * eb *), sinerese, microbiologica e aceitabilidade. Os resultados das analises fisico-aglomerados demostram uma variacao entre as devedor, a qual pode estar relacionada com a quantidade de soro / leite, extrato de erva-mate e stevia adicionadas. A partir dos resultados da aceitabilidade das 7 formulacoes, realizou-se novos ensaios com a combinacao fixa de soro / leite (50/50), extrato de erva-mate (0,25%, m / v) fermento lacteo (3,5 %, m / v), sorbato de potassio (0,1%, m / v) e cacau em po (1%, m / v) e variacao na concentracao de estevia (0,625; 0,750; 0,875%, p / v) , realizando-se novamente analises fisicas-compostas, microbiologicas e sensorial. A composto com 50/50% de soro / leite, 0,25% de extrato de erva-mate, 3,5% de fermento lacteo, 0,1% de sorbato de potassio, 1% de cacau em po, 0,25 % de extrato de erva-mate e 0,650% de estevia apresentada um indice de aceitacao de 81,57%. Este indice de aceitacao demostra que uma bebida lactea fermentada carregada com adicao de soro de leite,
Referência(s)