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AVALIAÇÃO SENSORIAL DA CARNE SUÍNA E BOVINA EMBALADAS A VÁCUO E SOB ATMOSFERA MODIFICADA / SENSORIAL EVALUATION OF SWINE AND BOVINE MEAT PACKED IN VACUUM AND UNDER MODIFIED ATMOSPHERE

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 12 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n12-153

2525-8761

Jaqueline Schneider Lemes, Luana Cristina Polita, Noemi de Souza Bueno, Ricardo Zambarda Vaz, Elísio de Camargo Debortoli, Jordana Kaipper Cavalheiro Lima,

Agricultural and Food Sciences

O consumidor cada vez mais, busca alimentos que lhe proporcione seguranca, praticidade, sabor, cor, odor, maciez e qualidade. Em busca de satisfazer essas demandas, as industrias adquirem maneiras e tecnologias para suprir as necessidades do mesmo, e uma delas e a utilizacao de embalagem com atmosfera modificada, metodo que proporciona conservacao e aumento da validade comercial de carnes. Para o trabalho proposto, utilizou-se a avaliacao do efeito da embalagem com atmosfera modificada e a vacuo nas caracteristicas sensoriais do musculo longissimus dorsi de suinos e bovinos. Cinco suinos foram abatidos e retirados 10 contrafiles ( Longissimus dorsi ), assim foram utilizadas 10 amostras (contrafiles) divididas em dois tratamentos: Controle (EVC) embalado a vacuo e com uso de atmosfera modificada (EATM). Para o tratamento de EATM as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno recobertas em filme de poli (cloreto de vinila), com a seguinte composicao de gases, 0,5% de CO, 49,5 CO2 e 50% N2. Da mesma forma que 5 bovinos da raca Angus foram abatidos e seus contrafiles divididos nos mesmos 2 tratamentos: EVC e EATM. Os bovinos foram mantidos em semi-confinamento, e suplementados a pasto, possuiam ate quatro dentes e 3 a 6 mm de acabamento de gordura. Durante a analise sensorial as amostras foram avaliadas por um painel de dez degustadores treinados, que atribuiram valores em uma escalada de 0 a 10. Nao foram observadas diferencas significativas entre os tratamentos para os atributos sensoriais avaliados na carne suina, assim indicando que o tipo de embalagem (atmosfera modificada) usada no estudo nao afetou as caracteristicas sensoriais do produto. Ja carnes bovinas embaladas com atmosfera modificada apresentaram-se mais duras, menos suculentas e menos aceitas pelos julgadores. E devido aos resultados encontrados neste trabalho, recomenda-se novos estudos com novos niveis de gases em diferentes especies.