Produção Nacional
Revisado por pares
Caracterização sensorial de néctares de tamarindo (Tamarindus indica L.) adoçados com xilitol
2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 1 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v10i1.11951
ISSN2525-3409
AutoresDaniela Almeida Dantas, Elisa Norberto Ferreira Santos, Daniela Peres Miguel, Claudia Maria Tómás Melo, José Humberto de Oliveira Filho, Helen Mara dos Santos, Fernanda Barbosa Borges Jardim,
Tópico(s)Banana Cultivation and Research
ResumoEste trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação ideal de néctar de tamarindo adoçado com xilitol. Os frutos de tamarindo foram obtidos de fazendas de Araguari, Minas Gerais, processados e avaliados conformes os parâmetros físico-químicos previstos na legislação. A partir da polpa, foram elaboradas formulações de néctares com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 20% (T20), 22% (T22), 24% (T24) e 26% (T26) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (diluição ideal). Posteriormente, formulações de néctares com a proporção de polpa considerada ideal no teste sensorial de diluição foram elaboradas com diferentes concentrações de xilitol: 11% (T11), 12% (T12) e 13% (T13) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (doçura ideal). Os resultados físico-químicos das polpas e néctares foram conformes os padrões de identidade e qualidade de polpa e suco de tamarindo, com exceção dos resultados de acidez total dos néctares, visto que não há padrão de identidade e qualidade para néctar de tamarindo, o que pode explicar estas diferenças. O teste sensorial de diluição ideal foi realizado por 106 consumidores e estes indicaram as amostras T24 e T26 como as ideais em termos de diluição. No teste sensorial de doçura ideal, aplicado para 101 consumidores, estes indicaram que as formulações controle (12% de açúcar) e T13 foram as ideais. A formulação ideal de néctar de tamarindo foi a constituída de 24% de polpa e 13% de xilitol.
Referência(s)