Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Simulação de processos de transferência de calor aplicada à indústria alimentícia com enfoque em produtos cárneos

2020; UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; Volume: 6; Issue: 5 Linguagem: Português

10.18540/jcecvl6iss5pp0752-0764

2527-1075

Isadora Vitoria Coelho Torres, Tainara Camila de Souza, Antônio Marcos de Oliveira Siqueira,

Meat and Animal Product Quality

O objetivo desse artigo é o estudo dos processos de transferência de calor em produtos cárneos. A metodologia adotada foi o fracionamento da carne do tipo “coxão mole”, a construção de uma malha igualmente espaçada nas coordenadas x e y e a aferição das temperaturas nas regiões nodais em diferentes intervalos de tempo. A partir da temperatura calculada no tempo zero, pode-se prever as temperaturas nos demais tempos, utilizando o método explícito das diferenças finitas e, assim, foi possível comparar os resultados obtidos com as temperaturas experimentais. Os erros encontrados entre os dados experimentais e os calculados foi da faixa de oitenta por cento, distorção que pode ser justificada pelos erros associados ao experimento. Ademais, por meio da aferição das temperaturas centrais pode-se estudar a cocção da carne e classificá-las como mal passadas, ao ponto ou bem passadas. Conclui-se que o experimento obteve êxito no estudo do método das diferenças finitas bem como na análise da importância dos fenômenos de transferência de calor na indústria alimentícia.