Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Produção Nacional

BIBTEX RIS

DESENVOLVIMENTO DE DUAS FORMULAÇÕES BASE DE CERVEJA ESTILO SOUR EMPREGANDO KEFIR E KOMBUCHA NA FERMENTAÇÃO / DEVELOPMENT OF TWO SOUR BEER BASIC FORMULATIONS USING KEFIR AND KOMBUCHA FOR FERMENTATION

2021; Brazilian Journal of Development; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.34117/bjdv7n1-382

2525-8761

Marina Passos Soares Cardoso, Kelly Menezes Macedo, Verônica Santos Nunes de Souza, Rafael Resende Maldonado, Antônio Fábio Reis Figueiredo, Elizama Aguiar‐Oliveira,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Dentre os diversos estilos de cerveja produzidos, as cervejas acidas ( sour beer ) tem atraido o interesse de consumidores devido ao seu frescor promovido pela acidez geralmente desenvolvida pelo emprego de lactobacilos na fermentacao. Nesse sentido, este estudo objetivou desenvolver duas formulacoes base para cervejas estilo sour utilizando colonias de kefir e kombucha durante a co-fermentacao do mosto cervejeiro – alem da levedura cervejeira. As duas formulacoes obtidas foram investigadas quanto aos seus parâmetros fisico-quimicos e se encontraram em acordo com os padroes brasileiros e com o estilo sour ; tambem foi realizada analise sensorial. A formulacao obtida com kefir apresentou teor alcoolico = 4,9 % (v/v), pH = 4,2 e acidez total = 2,3 g/L e suas notas medias de aceitacao foi de 7,3 e de intencao de compra de 4,1. Ja a formulacao obtida com kombucha apresentou um teor alcoolico levemente menor (4,2 %, v/v), menor pH (3,7) e maior acidez (3,3 g/L) e suas notas media de aceitacao sensorial foi de 6,8 e de intencao de compra de 3,6. Estes resultados sao promissores para o desenvolvimento de formulacoes sensorialmente diferenciadas e potencialmente mais beneficas a saude, devido a utilizacao das culturas de kefir e kombucha .