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A ciência de alimentos na sua mesa: o uso da farinha do açafrão como ingrediente rico em antioxidantes para melhoria da saudabilidade em massas frescas integrais

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 2 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i2.11167

2525-3409

Isabela Vilar, Adriana Lucia Wahanik, Gláucia María Pastore, Iramaia Angélica Neri Numa, Mária Hermínia Ferrari Felisberto, Pedro Henrique Campelo, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici,

Growth and nutrition in plants

Massa fresca com farinha de trigo integral (WWF) apresenta saudabilidade, mas o consumidor não está acostumado com seu consumo, devido à cor escura. Portanto, o uso de ingredientes regionais, que podem mudar de cor, pode ser uma opção para estimular seu uso e consumo diário. O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade tecnológica e antioxidante da massa fresca elaborada com 51% WWF (49% Farinha de Trigo Refinado - RWF) (Controle, M0) e a substituição parcial do RWF por farinha de cúrcuma (Curcuma longa) (TF) em 3, 6 ou 9% (respectivamente M1, M2 e M3). Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p-valor <0,05). As pastas com TF apresentaram coloração amarelada, maior tempo de cocção, firmeza e ganho de peso em relação ao M0. M2 apresentou aumento significativo de fenólicos totais (0,57 µg equivalente de ácido gálico / mg), ABTS (12,21 µmol equivalente de Trolox / mg) e DPPH (5,74 µg equivalente de Trolox / mg) em relação ao M0. A substituição do RWF em até 6% pelo TF nas massas com 51% do WWF foi benéfica para a mudança de cor e aumento das propriedades funcionais, além de aumentar o valor agregado desse tubérculo e promover seu consumo como ingrediente saudável e corante.