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USO DE ADITIVOS QUÍMICOS NA REDUÇÃO DE ESCURECIMENTO DE CONSERVAS DE CEBOLA BRANCA (ALLIUM CEPA L) / USE OF CHEMICAL ADDITIVES TO REDUCE BROWNING IN WHITE ONION CANNED

2021; Brazilian Journal of Development; Volume: 7; Issue: 3 Linguagem: Português

10.34117/bjdv7n3-456

2525-8761

Beatris Campara, Ana Paula de Oliveira Schmitz, Patricia Dall Agnol, Luciano Lucchetta,

Banana Cultivation and Research

As conservas de cebola branca podem ter alteracoes de cor e formacoes de precipitado na calda, influenciando negativamente na aceitacao do consumidor. Entre as estrategias para inibir estas alteracoes, podemos adicionar nas formulacoes da calda de cobertura (salmoura), ingredientes ou aditivos quimicos com diferentes funcoes tecnologicas. Porem, o uso de um ou mais aditivos consegue garantir conservas que se mantenham dentro dos padroes almejados durante a vida de prateleira. Em geral, os conservantes sorbato de potassio, benzoato de sodio e metabissulfito de sodio, sao os aditivos mais utilizados na industria de conservas vegetais. Diante disso, este estudo buscou avaliar a influencia dos aditivos quimicos utilizados em conjunto na formulacao da calda de cobertura de conservas de cebola branca, utilizando-se cebolas de um mesmo lote. Alem destes aditivos, tambem testou-se a adicao de acido citrico a formulacoes das caldas. Partiu-se de uma salmoura base para todos os testes, contendo vinagre, agua, cloreto de sodio e acucar cristal, analisando-se os parâmetros fisico-quimicos de pH, acidez total, teor de sal e solidos totais. Nos testes de conservas de cebola, avaliou-se aos 20 e aos 240 dias de armazenamento os parâmetros fisico-quimicos de pH, acidez total, teor de sal, solidos totais e fisica de vacuo. As formulacoes contendo os aditivos quimicos sorbato de potassio, benzoato de sodio e metabissulfito de sodio nao apresentaram formacao de precipitados atribuidos a presenca de fungos. No entanto, ocorreu escurecimento da salmoura durante o periodo de armazenamento. As formulacoes sem adicao de metabissulfito de sodio apresentaram rapido escurecimento dos bulbos e calda durante o armazenamento. A adicao de acido citrico (0,5% m/v), manteve o pH da salmoura mais baixo, mostrando-se eficaz o impedimento do escurecimento da calda, formacao de manchas e precipitados. Esse acido orgânico pode ser alternativa aos aditivos como o benzoato de sodio ou sorbato de potassio na formulacao das caldas de cobertura.