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Caracterização sanitária e físico-química de queijo tipo parmesão ralado comercializado em Maceió / AL

2021; Linguagem: Português

10.32749/nucleodoconhecimento.com.br/nutricao/parmesao-ralado

2448-0959

Camila Conceição Luz Soares, Isabela Braga Peixoto, Sarah Regina da Silva Lucena, Vitória Lívia Marinho de Oliveira, Jamille Gonçalves Pacheco, Eliane Costa Souza, Vitor Luiz de Melo Silva,

Agricultural and Food Sciences

O queijo é derivado do leite que tem sido apontado como um potencial transmissor de patógenos de origem alimentar devido suas características intrínsecas. Durante seu processamento, falhas nas etapas podem permitir o desenvolvimento e multiplicação de micro-organismos patogênicos como bactérias e fungos, além de suas toxinas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a qualidade sanitária e físico-química de queijos tipo parmesão ralado comercializado em supermercados em Maceió – AL. A metodologia consistiu na realização de uma pesquisa de campo, onde foram encontradas 13 marcas comerciais de queijo tipo parmesão ralado. As marcas comerciais foram adquiridas e transportadas ao laboratório multidisciplinar. As análises para Escherichia coli ocorreram pelo método dos tubos múltiplos, enquanto a técnica de semeadura de superfície foi utilizada para Stapylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras. As análises de pH foram realizadas com o uso do potenciômetro e os teores de sódio foram obtidos através da leitura dos valores disponibilizados na rotulagem do produto. Os resultados demonstraram que as amostras não estavam contaminadas por Escherichia coli e bolores e leveduras, entretanto, 30,7% das amostras apresentaram a presença do Staphylococcus coagulase positiva com valores acima do permitido pela legislação. Em relação aos valores de pH e sódio, o estudo encontrou uma variação de 5,14 – 5,61 e 45 a 623 mg/10g respectivamente. A pesquisa considera que a contaminação microbiologia é limitada, porém, tem maior susceptibilidade ao crescimento por Staphylococcus sp., sendo preocupante, uma vez que esses micro-organismos produzem uma enterotoxina termoestável que pode acarretar intoxicação alimentar, o que representa um risco para saúde pública.